Αναζωογόνηση υγρής μαγιάς

Πολλές φορές τυχαίνει να βρούμε μια ξεχασμένη μαγιά στο ψυγείο μας είτε να μας δώσουν μια (όχι εσκεμμένα) από κάποιο κατάστημα. Έτσι και στην περίπτωση μου το beeramatistirio.gr πολύ ευγενικά δώρισε κάποιες τέτοιες μαγιές σε όσους ήθελαν να πειραματιστούν.

Έτσι λοιπόν στα χέρια μου έφτασε μια WLP802 Czech Budejovice Lager Yeast τηςWHITE LABS με ημερομηνία παραγωγής 1η Οκτώβριου 2017 και ημερομηνία λήξης 30 Μαρτίου 2018. Να σημειώσω, για λόγους αναφοράς, ότι η μαγιά όλη την διάρκεια από την παραγωγή της μέχρι τη μέρα του πειράματος ήταν σε ψυγείο και ότι η προσπάθεια «ανάστασης» της μαγιάς έγινε τέλος Νοεμβρίου 2019, δηλαδή λίγο παραπάνω από ενάμιση χρόνο από την ημερομηνία λήξης της.

Αρχίζει λοιπόν η έρευνα να δω πως θα καταφέρω να ζωντανέψω ή σωστότερα να πολλαπλασιάσω τα όσα υγιή κύτταρα έχουν μείνει και αν έχουν μείνει μέσα στην συσκευασία. Διαβάζοντας αρκετά άρθρα στο διαδίκτυο αλλά και με μια πινελιά δικής μου εμπειρίας από μαγιές, ζύμες και πολλαπλασιασμό προζυμιού ξεκίνησα την διαδικασία. Πριν από όλα και χωρίς να γίνομαι κουραστικός πρέπει να αναφέρω ότι όποιο εργαλείο ή σκεύος ήρθε σε επαφή με την μαγιά ήταν καθαρό και αποστειρωμένο σε όλα τα βήματα του πειράματος. Ας ξεκινήσουμε….

Για την όλη διαδικασία χρειάστηκα εκτός της μαγιάς, ένα μαγνητικό stir plate, ξηρή βύνη (DME), νερό και υγρό αποστείρωσης. Σε όλα τα άρθρα που διάβασα όλοι όσοι έχουν κάνει κάτι ανάλογο χρησιμοποίησαν και ενισχυτικό μαγιάς (yeast nutrient), εγώ δεν χρησιμοποίησα παίζοντας με την τύχη μου αλλά… μου βγήκε.

Ξεκίνησα βράζοντας ένα ελαφριάς πυκνότητας γλεύκος βάζοντας σε 500ml νερό 30gr DME. Δεν θέλουμε να φτιάξουμε βαρύ γλεύκος γιατί η μαγιά μας είναι αδύνατη δεν θέλουμε να την κουράσουμε αλλά ούτε να την σκοτώσουμε από το τυχόν αλκοόλ που θα παραχθεί από τη ζύμωση. Όταν κρύωσε λοιπόν το γλεύκος κάτω από τους 20^οC ανοίγω τη συσκευασία και ρίχνω την μαγιά.

Άφησα το stir plate να γυρίζει για 3 μέρες σε θερμοκρασία κοντά στους 20^oC βλέποντας ελάχιστη έως και καθόλου δραστηριότητα. Πήρα το δοχείο και το έβαλα στο ψυγείο για 24 ώρες για να μπορέσω πιο εύκολα να μαζέψω την μαγιά από τον πυθμένα (cold crash).

Συλλέγω τη μαγιά την αφήνω στην άκρη να έρθει πάλι σε θερμοκρασία ζύμωσης και ετοιμάζω ένα ακόμα γλεύκος πιο «βαρύ» αυτή τη φορά με 1000ml νερό, 100gr DME και το ρίχνω αφού κρυώσει στην μαγιά και το αφήνω για 24 ώρες στο stir plate.

Φτάνω λοιπόν την 5^η μέρα με εμφανή σημάδια ζύμωσης  πλέον και ξαναβάζω για cold crash το δοχείο στο ψυγείο. Ετοιμάζω ένα ακριβώς ίδιο γλεύκος με το προηγούμενο 1000ml νερό, 100gr DME και αφού έχω συλλέξει τη μαγιά και έχει ζεσταθεί την ξαναρίχνω μέσα και την βάζω πάνω στο stir plate.

5^η και 6^η μέρα η μαγιά πλέον έχει έντονη δραστηριότητα και τα σημάδια ζύμωσης είναι πλέον πολύ ορατά και έντονα.

Έτοιμη (μετά από 6 μέρες) για να χρησιμοποιηθεί για τον σκοπό που φτιάχτηκε, για την παραγωγή φρέσκιας σπιτικής μπίρας. Καλή επιτυχία και καλές βρασιές!

Γεράσιμος Τουλιάτος

Για το beeramatistirio.gr